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E’ da un
affluente del fiume Adda che questo celebre formaggio prende il suo nome.
Sono gli impervi pascoli della Valtellina, dove solo le capre possono
arrivare, che danno i natali a questo formaggio unico. Benché oggi si
consumi anche fresco, il Bitto è per tradizione un formaggio destinato alla
stagionatura, che può durare addirittura fino ai dieci anni. Il Bitto è un
formaggio esclusivamente di alpeggio (la produzione invernale si denomina
“Valtellina Casera”), quindi ogni anno la sua produzione richiede un lavoro
faticoso ma indispensabile: per evitare che la calura estiva alteri il suo
sapore i casari sono soliti trasportare le forme dal fondovalle alle cantine
di altaquota. Un cru importantissimo per la salvaguardia delle
caratteristiche di alto pregio di questo formaggio è la produzione di sedici
alpeggi valtellinesi dove si seguono ancora scrupolosamente i metodi di
lavorazione tradizionali. Questa produzione è ben riconoscibile dal marchio
con la dicitura “Valli del Bitto” impresso a fuoco. Come già accennato le
valli di origine del Bitto, e più precisamente la Val Gerola, permettono
l’allevamento delle capre indispensabili per la produzione di questo
formaggio in quanto è solamente con l’innesto del latte caprino che è
possibile ottenere un formaggio così speciale.
I Nostri Consigli
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BITTO DOP
